Le lumache in umido alla genovese sono un piatto tipico della cucina ligure, particolarmente apprezzato nell'entroterra per il suo sapore ricco e avvolgente. Questa ricetta tradizionale esalta il gusto delicato delle chiocciole con un umido saporito a base di pomodoro, vino rosso, erbe aromatiche e un tocco di acciughe, creando un piatto dal carattere deciso e mediterraneo.
Ingredienti per le Lumache in Umido alla Genovese (4 persone)
- 1 kg di lumache vive oppure lumache al naturale precotte
- 400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 200 ml di vino rosso robusto
- 3-4 filetti di acciughe sott'olio
- 1 cipolla media
- 2-3 spicchi d'aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Timo fresco e alloro
- Basilico fresco
- 100 ml di olio extravergine d'oliva ligure
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione delle Lumache in Umido alla Genovese
1. Preparazione delle Lumache
Se utilizzi lumache vive, è necessario spurgarle per 2-3 giorni in un contenitore con farina e acqua, cambiando l'acqua quotidianamente. Successivamente, lavale accuratamente sotto acqua corrente e sbollentale per 5 minuti in acqua salata.
💡 Consiglio: Risparmia tempo utilizzando le nostre lumache al naturale già precotte, perfette per questa ricetta in umido e pronte all'uso.
2. Preparazione del Soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano per preparare un soffritto classico. In una pentola capiente, scalda l'olio extravergine d'oliva e aggiungi il trito di verdure. Fai rosolare a fuoco dolce per 8-10 minuti. Aggiungi l'aglio tritato e i filetti di acciughe, facendoli sciogliere nel soffritto.
3. Cottura in Umido
- Aggiungi le lumache al soffritto e falle rosolare per 3-4 minuti
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare a fuoco vivace
- Unisci i pomodori pelati (schiacciati con una forchetta) o la passata
- Aggiungi timo, alloro, sale, pepe e peperoncino se gradito
- Mescola bene e porta a bollore
- Abbassa la fiamma, copri e cuoci per 50-60 minuti
- Mescola occasionalmente e aggiungi acqua calda se l'umido si asciuga troppo
- Negli ultimi 5 minuti, aggiungi il basilico fresco spezzettato
- L'umido deve risultare denso e saporito
Il Segreto delle Lumache in Umido Perfette
- Cottura lenta: L'umido ha bisogno di tempo per sviluppare i sapori, almeno 50-60 minuti
- Vino rosso robusto: Usa un vino corposo come Rossese di Dolceacqua o Ormeasco
- Acciughe: Fondamentali per dare sapidità all'umido, devono sciogliersi completamente
- Pomodoro di qualità: Usa pomodori pelati San Marzano o passata artigianale
- Erbe aromatiche: Timo e alloro sono essenziali per il profumo ligure
- Lumache di qualità: Scegli sempre lumache certificate italiane
Come Servire le Lumache in Umido alla Genovese
Le lumache in umido sono un piatto versatile e sostanzioso:
- Come secondo piatto: Con polenta calda o pane casereccio
- Con la pasta: L'umido è perfetto per condire pappardelle o tagliatelle
- Con riso: Un abbinamento meno tradizionale ma ottimo
- Vino consigliato: Rossese di Dolceacqua, Ormeasco o un rosso corposo
Tradizione e Storia
Le lumache in umido alla genovese sono un piatto della tradizione contadina dell'entroterra ligure, particolarmente diffuso nelle valli e nelle zone collinari. La ricetta nasce dalla necessità di valorizzare ingredienti poveri come le lumache, arricchendole con il sapore del vino rosso locale e delle erbe aromatiche che crescono spontanee. L'aggiunta delle acciughe, tipica della cucina ligure, crea quel ponte tra terra e mare che caratterizza la gastronomia della regione.
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Differenza tra Lumache alla Genovese e in Umido
Qual è la differenza tra le due ricette liguri?
- Lumache alla Genovese: Cottura più leggera con vino bianco, senza pomodoro, sapore più delicato
- Lumache in Umido: Cottura più lunga con vino rosso e pomodoro, sapore più robusto e intenso
- Entrambe: Usano acciughe, olio ligure e erbe aromatiche come elementi comuni
Valori Nutrizionali
Le lumache in umido sono un piatto nutriente e relativamente leggero. Una porzione (circa 250g) apporta:
- Proteine: 20-22g
- Grassi: 8-10g (principalmente dall'olio d'oliva)
- Carboidrati: 10-12g (dal pomodoro e verdure)
- Calorie: circa 220-250 kcal
- Ricco di ferro, magnesio, omega-3 e licopene
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Domande Frequenti sulle Lumache in Umido alla Genovese
Posso usare vino bianco invece del rosso?
Sì, ma il piatto diventerà più simile alle lumache alla genovese classiche. Il vino rosso dona all'umido il suo carattere robusto e il colore intenso tipico della ricetta.
Quanto tempo si conservano le lumache in umido?
In frigorifero si conservano per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarle per 2-3 mesi. Il sapore migliora dopo un giorno di riposo.
L'umido deve essere denso o brodoso?
L'umido deve essere denso e cremoso, non troppo liquido. Se risulta troppo brodoso, cuoci senza coperchio negli ultimi 10 minuti per farlo addensare.
Posso preparare l'umido in anticipo?
Assolutamente sì! Le lumache in umido sono ancora più buone se preparate il giorno prima. Riscaldare lentamente prima di servire.
Buon appetito e viva la tradizione ligure! 🐌🍷
